MARRAKECH (1)
ESSAOUIRA (2).
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LA CUISINE MAROCAINE...

La cuisine marocaine se caractérise par une très grande diversité de plats : couscous, innombrables tagines ou tajines (ragoût de poulet, veau, boeuf ou même poisson, avec divers légumes tels que pommes de terre safranées, haricots verts... le tout présenté dans un plat spécifique désigné sous le même nom), pastilla, méchoui pour les plus connus, mais aussi bien d'autres plats, souvent connus des seuls Marocains mais tout aussi succulents : le tagine mrouzia, la salade marocaine, la tangia, le kebab, la harira (la soupe de la rupture du jeûne), la seffa.
Il existe aussi beaucoup de recettes régionales et chaque lieu a sa variété de menthe pour préparer le thé.
La pâtisserie marocaine est aussi très variée et très raffinée.

L'originalité et la richesse de la cuisine marocaine tiennent à la multitude d'influences qu'elle a subies : la cuisine arabe, certaines recettes encore en cours remonteraient à l'époque des Abbassides, la cuisine berbère pour le couscous en particulier, la cuisine morisque pour les ragoûts et tajines et le mélange sucré-salé. On peut également noter une influence des cuisines turque, africaine, juive et des cultures culinaires venant d'Asie du sud (Inde...). Toutes ces influences ont en fait une cuisine riche et variée, elle a intégré toutes les cuisines du monde tout en y ajoutant sa touche qui en fait une cuisine conviviale et sensuelle. Les épices jouent un rôle prépondérant dans la cuisine du Maroc. D'autres ingrédients comme la menthe et les olives de Meknès, accompagnent les mets.

Certains classent la cuisine marocaine en second derrière la cuisine française en terme d'inventivité de la cuisine moderne.

Le Maroc, pays musulman donc l'alcool est prohibé, possède des vignobles dus à la présence européenne, surtout française et espagnole, au début du XXe s. Les vins rouges sont : Thaleb, cabernet, Ksar, Chaud-Soleil, Guerrouane (nous l'avons apprécié) , Vieux-Papes, Oustalet, Père-Antoine, Cardinal, Amazir ; dans les blancs : Chaud-Soleil, Valpierre et le muscat de Beni Suassen ; dans les rosés : l'Oustalet, le Guerrouane et surtout le Boulaouane, un petit gris réputé pour sa saveur. Le mahia est un alcool fort de figue de 40°. La cuisine marocaine a aussi ses bières, moins bien brassées qu'en Occident, telles que la Flag spécial ou la Casablanca, mais elle y a aussi la Heineken (brassée aussi à Casablanca).

Le tajine (masculin), par ce mot d'origine berbère (féminin dans cette langue), on désigne à la fois l’ustensile de cuisine traditionnel d’origine berbère répandu dans tout le Maghreb occidental et le met qu’il contient. L’ustensile se présente sous la forme d’un plat de cuisson surmonté d’un couvercle conique, en terre cuite vernissée que l’on place sur un réchaud (brasero) également en terre cuite (parfois remplacé par du gaz ou une plaque électrique) pour que les aliments mijotent dans une cuisson à l’étouffée, de sorte que les fumets de viande ou de poisson, légumes et épices se mêlent intimement. Des saveurs sucrées-salées peuvent s’y retrouver par l’utilisation de fruits (orange, mandarine, pruneaux, citrons, fruits secs).

Le couscous, par ce mot d’origine berbère on désigne à la fois l’ingrédient de base, la semoule (généralement de blé dur, parfois d’orge) et le met. Dans les différentes parties du Maghreb (et même au-delà: Sicile, Sardaigne), ce met est désigné sous divers appellations (kesksu, seksu, cosksi…).
Plat de base, à l’origine il n’était complété que par des pois chiches, ces légumineuses apportant des protéines.
Par la suite, il s’est enrichi d’un ragoût de légumes (courgettes, oignons, carottes, navets…) et de viande (mouton, poulet) voire poisson. Ces ingrédients du ragoût sont cuits ensemble dans la partie inférieure du couscoussier avant de mijoter dans un bouillon ce qui dégage de la vapeur qui va cuire et aromatiser le couscous placé dans la partie supérieure de l’ustensile qui se trouve percée comme une passoire afin de permettre à la vapeur de passer. Une façon moins traditionnelle consiste à cuire le couscous dans l’eau ou dans un bouillon.

Les keftas (ou kofteh, köfte en version turque) sont des boulettes de viande hachée que l'on sert au Moyen-orient, au Machrek (Maghreb étendu), dans les Balkans et jusqu’au sous-continent indien. Généralement ces boulettes sont à base de viande de bœuf, d'agneau, voire de chèvre, mélangée avec des oignons, épices, aromates et autres condiments. Elles peuvent se présenter directement en boulettes ou collées autour d'une brochette plate épaisse.

Les briouats sont des desserts orientaux sucrés, disons même très sucrés.
Ce dessert se présente sous la forme d’une brik (ou brick), c’est-à-dire une feuille de pâte très fine (malsouka), typique de la gastronomie maghrébine (principalement dans le Maghreb central : Algérie et Tunisie), faite à parts égales de farine et de semoule de blé, préalablement cuite sur une plaque, fourrée d’une farce aux ingrédients aussi bien salés lorsqu’il s’agit d’une entrée que sucrés lorsqu’il s’agit d’un dessert.
Ici, il s’agit d’une farce composée d’amandes mondées, sucre et beurre…

QUELQUES AUTRES SPECIALITES:

  • Le méchoui : agneau entier rôti sur les braises de charbon, non flamboyants. Il est arrosé durant la cuisson de beurre et d'eau salée. On le sert chaud et en entier, souvent saupoudré de cumin. Le méchoui de la ville d'Oujda se caractérise par la qualité de son goût. Cette région est réputée pour avoir les meilleures viandes du Maroc. De plus ce plat est consacré aux grandes cérémonies (mariages, baptêmes, fiançailles...)
  • La bakbouka : boulettes de riz mélangées à des tronçons de viscères et enveloppées dans de petites pochettes elles-mêmes à base de viscères.
  • Le kaake : c'est un gâteau populaire. Il présente l'avantage d'être à la portée de toutes les bourses et de se conserver pendant plusieurs semaines.
  • Le tâam au S'men (un type de Couscous) : réputé pour son très bon goût. Il est souvent consommé avec des dattes et du "lben" (lait fermenté délicieux).
  • La k'lila : fromage dur provenant du petit lait de chèvre ou de chamelle. Il se mange avec des dattes chez les habitants de Figuig principalement.
  • le khliaa (ou "keddid") est un type de viande mariné dans du beurre et de l'huile. Il a la particularité d'être très salé mais reste quand même assez agréable au goût.
  • la harira est une épaisse soupe traditionnelle.

 

MARRAKECH

Le lendemain matin de notre arrivée, premiers regards pour cette capitale du tourisme marocain et aussi ancienne capitale du royaume (du XI au XIIIe s., dynasties des Almoravides et des Almohades, puis au XVI-XVIIe s. avec les Saadiens).

 Enclos par un mur de pisé et situés au sud-ouest de la ville ancienne, le jardin de la Ménara est planté d'oliviers sur 90 hectares et dispose d'un vaste bassin (200x150 m.) datant du XIIe s. Des seguias ou canaux en partent pour assurer l'iririgation de l'oliveraie.
Au bord du bassin fut édifié au XIXe s. un pavillon aux tuiles vertes qui vient s'y refléter et constitue l'une des images typiques de la ville.


MARRAKECH - jardin de la Menara   MARRAKECH - jardin de la Menara
MARRAKECH - jardin de la Menara   la Menara (cliché de Nadia)
MARRAKECH - Jardins de la Ménara.


De l'allée principale s'ouvre une perspective en direction du fameux minaret de la Koutoubia, contemporain de ce jardin et dont on reparlera en fin de circuit.

MARRAKECH   MARRAKECH - porte el Jedid
MARRAKECH - perspective vers la Koutoubia et Porte Bab el Jédid ("la neuve").

Malheureusement, le jardin a été dégradé par un désastreux projet de spectacle sons et lumières maintenant abandonné.


Pour se rendre au jardin Majorelle, situé au nord-ouest de la ville ancienne, nous avons un premier aperçu sur ses défenses, telle la porte Bab el Jédid.

Le jardin fut créé par le peintre Jacques Majorelle dans les années 20 donc dans le style Art Déco. Ce peintre (né en 1886) orientaliste, passionné par le monde islamique, fut invité ici par le Maréchal Lyautey en 1917. S'il voyageait beaucoup à travers le pays, c'est dans le petit bâtiment de couleur bleu cobalt qu'il avait son atelier au milieu d'un jardin qui accueille quantité de plantes rares, entre vasques et bassins de nymphéas, bambous, palmiers, cactées et massifs de daturas...
Longtemps resté à l'abandon, il a été sauvé et restauré dans les années 1960 par le couturier Yves Saint-Laurent. Au long des quatre allées qui se croisent et entourent l'ancien atelier du peintre, on peut découvrir quelques 300 espèces végétales des pays chauds, humides (bambous, papyrus...) ou arides (superbe collection de cactées et agaves).
Le vert des plantes ressort sur la couleur bleue des éléments d'architecture.

Un autre jardin, celui de l'Agdal ("la prairie" ou "le verger") , que nous ne visiterons pas, se situe au sud-est de la ville.


La visite de la ville et de ses monuments sera faite en fin de circuit...

 

Un trajet d'environ 175 km depuis Marrakech...

Traversée de petits villages: des femmes élégamment voilées aux vêtements très colorés. Arrêt dans une auberge où le cuisinier s'affère à préparer les braseros des tajines...

Entre Marrakech et Essaouira   Entre Marrakech et Essaouira
Entre Marrakech et Essaouira - Scènes villageoises.


En cour de route, nous avons la chance de tomber sur un moussem dans le village de Sidi Moktar.
La fête commémorant un saint local dure trois jours et la partie profane est constituée par une fantasia mettant à l'épreuve des cavaliers. Les jeunes gens rivalisent de vitesse, d'adresse et de synchronisation dans une même salve tirée en fin de course.

RABAT - tour Hassan
SIDI MOKTAR - Moussem (cliché de Nadia)

 VOIR

Tradition et modernité coexistent même à la campagne. Un groupe de cavaliers s'avère finalement être un groupe de jeunes cavalières.
Tous les gens des alentours sont réunis et certains se sont déplacés en carriole et d'autre en tracteur!

Nous traversons un paysage au sol très aride mais des travaux d'épierrage sont effectués avant de réaliser des plantations d'eucalyptus rouge, une variété locale peu gourmande en eau (par rapport à celui d'Australie) afin de développer des pâturages à l'ombrage.
Quelques bâtiments d'élevage et de petites fermes... des Peugeots délabrées mais qui ont fait plusieurs fois la distance de la Terre à la Lune grâce à des rafistolages.

Puis nous arrivons dans la région où poussent spontanément les fameux arganiers, dernier type d'arbre épineux à pousser avant le désert (il peut se contenter de 100mm de pluie par an car son feuillage arrive à condenser l'humidité nocturne et, s'il le faut, il peut vivre au ralenti pendant plusieurs années de suite), célèbres pour leur huile extraite de l'amande d'un fruit 2 ou 3 fois plus gros qu'une olive.
Ces amandes sont difficiles à dégager de la pulpe et une méthode ancienne consistait à laisser les chèvres manger le fruit puis à rejeter le noyau. Mais aujourd'hui, on mécanise la récolte qui a lieu de juillet à septembre et si on fait parfois grimper les chèvres aux arbres (elles y sont même attachées), c'est surtout pour les touristes auxquels un bakchich est réclamé pour la photo!
L'huile d'argan est utilisée en cosmétique mais le rendement est faible (il varie beaucoup selon les sources): 20kg pour 1 litre selon l'un, 50kg selon l'autre...
Des tentatives pour implanter des arganiers se soldent toujours par des échecs car curieusement il ne fructifie que dans certains endroits.

Peu à peu, la couleur des maisons passe de l'ocre au blanc/bleuté.


ESSAOUIRA ("La bien dessinée" !) ***

La ville fut dès l'antiquité (Phéniciens) un port de commerce florissant notamment pour la pourpre qui était fabriquée sur les îles faisant face à la baie d'Essaouira et justement nommées Iles Purpuraires. Aujourd'hui ces îles sont des réserves ornithologiques (elles abritent notamment une espèce de faucon qui migre jusqu'à Madagascar).
C'est sur les plans du français Théodore Cornut que le sultan Mohammed III fit construire la ville moderne au XVIIIe s., exemple unique pour l'époque d'urbanisme planifié.

En décembre 2001, l'organisation des nations unies pour l'éducation, les sciences et la culture (UNESCO), a inscrit la médina d'Essaouira dans la liste prestigieuse des sites qui font partie du patrimoine de l'humanité .
La ville servit aussi pour partie de cadre au tournage de scènes du film "Othello" (cf. également El Jadida).

Othello, film marocain en noir et blanc d’Orson Welles, réalisé de 1949 à 1952, d'après la tragédie de William Shakespeare représentée en 1604 (Orson Welles a également mis en images Macbeth, autre oeuvre shakespearienne en 1947). Un oeuvre moderne en ce qu'elle évoque les drames liés aux différences de statuts sociaux, de culture et de religion.

Othello, général au service de Venise mais ancien esclave Maure devenu mercenaire, revient victorieux d'une bataille et recueille les suffrages du peuple. Sa gloire s'accompagne du bonheur d'épouser la blanche et jeune Desdémone qu’il aime d’un amour partagé. Mais Iago cherche à provoquer la jalousie d’Othello et finit par le convaincre que son ami Cassio (Michael Laurence) est l'amant de la jeune femme. Sans s’assurer de la véracité de ces allégations, Othello étrangle Desdémone avant de se donner la mort.

Diverses interprétations existent sur l'origine de son nom Essaouira. Ce pourrait être la traduction arabe exacte du terme berbère Amgader qui serait l'ancienne forme du mot Mogador, signifiant : fortifiée. Pendant deux siècles les deux noms furent usités, indifféremment, sans contradiction. Une autre interprétation donne la signification "la bien dessinée" en rapport avec les transformations de la cité selon les plans de Th .Cornut..


Qu'est-ce qu'un sultan ?

C'est le titre traditionnel des souverains de certains pays musulmans. Le nom vient du mot arabe signifiant "souveraineté" - au sens moral ou religieux. Il est le chef spirituel et temporel de la communauté musulmane. Ce titre est le plus élevé après celui de calife.
C'est au XIe siècle qu'apparut le premier sultan à Bagdad. Après la chute de ce califat, le titre fut adopté par de nombreux souverains musulmans, dont les turcs de l'Empire Ottoman. D'autres sultanats ont vu le jour tels ceux des Comores ou encore de Zanzibar mais le plus connu est celui du Maroc qui a eu cours jusqu'à la fin du Protectorat, mais depuis lors il est plus classiquement devenu un royaume.


Essaouira est une séduisante ville portuaire. L'ancienne Mogador comme la nommaient les Portugais est aussi appelée "la Perle Blanche de l'Atlantique". Jusqu'à aujourd'hui, cette ville est restée complètement intacte. Elle est comme une pierre précieuse avec ses murailles rosées serties sur une presqu'île dont l'atmosphère intemporelle attire les artistes

Nous sommes saisis par la forte brise venue de l'Océan mais la vue est magnifique sur la baie et le port de pêche (charpentiers de marine). La plupart des bateaux sont au port compte tenu d'une forte houle. Le fort vent qui en est la cause ne décourage pas les vacanciers sur la plage. On s'étonne de ne pas voir plus d'adeptes de la glisse nautique (planche, surf et ses variantes). Venteux et souvent brumeux, le climat particulier de cette côte résulte de la confrontation de l'air chaud venant de l'intérieur et des courants froids de l'océan ce qui génère à ces latitudes les fameux vents alizés qui soufflent sans discontinuer.


Face au restaurant de poissons grillés "La Petite Algue", s'ouvre la Porte de la Marine, édifiée en 1769 sous Mahommed V et datée de 1184 selon le calendrier musulman (cf. plus loin une explication à ce sujet). Curieusement, son fronton orné de croissants (symboles d'Islam) comporte aussi une coquille St Jacques. On pourrait en effet se demander pourquoi on trouve ici ce symbole du héraut légendaire qui prêta main-forte aux Rois Catholiques dans leur reconquête de l'Espagne occupée par les Maures!
Tout près de là, se dresse l'imposant Bastion Nord.


Près du port, on peut admirer les remparts de la Sqala ou Scalla aux murs crénelés de 300 m de long et leur tour à signaux et leurs batteries de canons espagnols des XVII-XVIIIe s.



ESSAOUIRA  ESSAOUIRA (cliché de Nadia)  ESSAOUIRA
ESSAOUIRA - bastion nord et Porte de la Marine.

Il faut entrer dans la ville pour apprécier l'ancien quartier juif, le Mellah, avec les arcs de ses portes frappées de la Croix de David, la médina (labyrinthe de maisons blanches et bleues, place Moulay-Hassan, les anciens consulats étrangers du XIXe s. rue Laalouj) et, au pied des remparts, les souks très fonctionnels résultant d'un urbanisme planifié. Je me rends compte en déambulant que l'on va sans doute m'affubler assez régulièrement du nom d'Ali Baba (sans doute à cause de la barbe)...
Ces souks présentent un artisanat de qualité: marqueterie et travail du bois, peintres ( av. de l'Istiqlal et rue Mohammed-Zerktouni). En effet, la ville est célèbre pour sa marqueterie en bois de thuya, arbre qui pousse en abondance dans de vastes forêts au nord de la ville, en direction de Safi. Mais attention !

ATTENTION: du fait du climat côtier humide, risque d'éclatement des objets en bois dans des atmosphères plus sèches. Il faut s'adresser à des boutiques sérieuses qui disposent d'appareils permettant de mesurer le degré de séchage à coeur...

Les dates sculptées sur la clef de l'arc qui surmonte les portes de certaines maisons pourraient prêter à confusion. Une maison du XIVes. en parfait état ! Comment est-ce possible ? En fait elle date du début du XXe s. car la datation correspond au calendrier musulman. Ici 1336=1918 ! A savoir aussi que 2007 correspond à 1428 dans le calendrier musulman.

Voici la clef du mystère.
Le point de départ du calendrier musulman est décalé de 622 ans, année de l'hégire (Mahommed quitte La Mecque pour Médine) par rapport au nôtre et, du fait de l'adoption d'un calendrier lunaire, les années musulmanes sont un peu plus courtes (de 11 jours environ) que dans le calendrier grégorien.

Autres curiosités, les portes des maisons de l'ancien quartier juif (les Juifs sont partis à la suite de la création de l'Etat d'Israël). Une croix de David aux 6 branches est sculptée sur la clef de l'arc qui les surmonte. On voit également des Croix de Salomon à 8 branches.

Nous avons la chance de tomber en plein dans la quatrième édition du festival Gnaoua qui se déroule cette année du 18 au 21 août et qui apporte une animation estivale supplémentaire. Dans le melting-pot que constitue cette ville, au fond berbère, aux apports arabes et juifs, il faut ajouter celui de populations issues d'anciens esclaves d'Afrique Noire. D'où les musiques qui poussent à la frénésie et jusqu'à la transe. Evoquant les anciennes croyances animistes, maquillées de saints musulmans, ce rituel est quelque part apparenté à la santeria cubaine, au vaudou des Antilles voire même au gospel des afro-américains...



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