PUEBLA(1), OAXACA(2) et le site de MONTE ALBAN(3)


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GASTRONOMIE, quelques spécialités

Le boire…

  • Atolé, boisson douce à base de maïs.

  • Posh, jus fermenté de canne à sucre et de maïs.

  • Cerveza, bière mexicaine dont la plus répandue est la Corona.

  • Pulqué, boisson peu alcoolisée et aigrelette issue due la fermentation du jus du maguey (cactée).

  • Mezcal (son nom ne rappelle-t-il rien aux lecteurs assidus d'Astérix et d'Obélix ?). C'est un alcool indien obtenu par fermentation du cœur d’agave cuit et de canne à sucre au fond de la bouteille on trouve un gusano (larve de l’agave).

  • Téquila (35-39°), la même chose en version "plus civilisée".


    et le manger…


  • Tamale: semoule de maïs chaude (avec ou sans viande) servie dans une feuille de maïs.

  • Guacamole: sauce forte faite à partir de purée d’avocat et de piments (chili).

  • Tortillas, tacos, burritos et enchiladas
    Les tacos que l’on a dégustés étaient servis chauds dans une tortilla (galette de maïs) fourrée à base de chair de cactus, le nopal (figuier de barbarie), d’oignon, de viande.

    Il y a tortilla et tortilla. En espagnol, le mot tortilla signifie littéralement ‘’petite tarte’’.
    Au Mexique et en Amérique centrale, les tortillas sont des galettes obtenues à partir d’une pâte à base de maïs, de sel et d’eau cuite sur une plaque appelée ‘’comal’’. Pour réaliser cette pâte, au nord du Mexique et au Texas, la farine de blé remplace celle de maïs. Elles sont utilisées de deux façons, soit en accompagnement des plats comme notre pain, soit fourrées enroulées (burritos) ou pliées (tacos) comme nos crêpes, avec des garnitures diverses : fromage, oignon, viande de bœuf, haricots, chair de cactus (nopal, nom local du figuier de barbarie), tomates, épices… Les tortillas frites puis farcies avant d’être roulées et recouvertes d’une sauce sont appelées enchiladas.
    Evoquons maintenant l’espagnole. En espagnol, le mot tortilla sert à désigner tout type d'omelette , omelette nature (cuite à l’huile d’olive et pliée, et la traditionnelle tortilla de patata, l’omelette de pommes de terre, ‘’plat du pauvre’’ parfois agrémentée d’oignons. Dans d’autres recettes, les artichauts (alcachofas) peuvent remplacer les pommes de terre.

  • Camote: spécialité de Puebla, sorte de pâte de fruit faite à partir de patate douce.

  • Le mole poblano est une sauce brune à base principalement de cacao et de piments qui accompagne une viande, généralement la dinde ou le poulet. Spécialité de Puebla mais seulement goûtée à San Cristobal (forte) et à Palenque (douce).

    Le mole est une sauce brune plus ou moins épicée à base principalement de cacao et de piments qui accompagne une viande, généralement la dinde ou le poulet. Cette spécialité serait née à l’époque coloniale car pour les Aztèques il aurait été sacrilège d’utiliser ainsi la boisson sacrée tirée du cacao.
    Trois villes voisines, Puebla, Oaxaca et Tlaxcala , en revendiquent l’origine. Le mole poblano (de Puebla) est le plus connu. Les origines légendaires s’entremêlent faisant remonter cette innovation au XVIIIe s pour certains, au XVIIIe s pour d’autres. Les religieuses du couvent de Santa Rosa de los Angeles à Puebla ou de Santa Rosa de Veracruz en seraient à l’origine. A partir de là, les versions divergent. Ont-elles improvisé à partir de ce qu’elles avaient en réserve pour accueillir l’archevêque qui leur rendait visite de façon inopinée ? Pour d’autre, l’invention serait celle de Fray Pascual qui préparant un plat pour l’archevêque renversa des pots de diverses épices sur la dinde en train de cuire… Mais au fait s’agissait-il bien d’un archevêque ou du vice-roi de Nouvelle-Espagne ? C’est donc le premier plat international créé au Mexique !

     

  • Conchinito al horno, bœuf en lamelle, fromage, oignons et pommes de terre cuit dans un récipient en pierre de volcan chauffé à haute température (Oaxaca).

  • Pibil, poulet aromatisé enveloppé d’une feuille de maïs cuit dans un fosse chauffée (région de Tuxla Guttierez dans le Chiapas).

  • Chicharones, plat des rues tres apprécié des Mexicains. C'est de la couenne de porc frite que l'on peut accompagner de sauces... et qui n'est pas sans rappeler les "oreilles de crisse" ou de Chris(t) (sorte de gratons ou rillons) des bûcherons québécois
  • Le chili con carne, c'est littéralement un ‘’mélange d’épices avec de la viande'' hachée ou coupée en dés (généralement de bœuf), parfois accompagné de haricots rouges. Ce plat que l’on prête au Mexique a en réalité son origine de l’autre côté de la frontière, au sud-ouest des Etats-Unis (Texas notamment).
    Les épices composant le chili sont tout d’abord différentes variétés de piments forts (frais ou en poudre) auxquels s’ajoutent paprika, ail, cumin, origan…
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  • Sur le chemin de Puebla...

    Les avant-postes aux crêtes enneigées de la cordillère transversale ou axe néo-volcanique sont marqués par les volcans Popocatépetl ("La montagne qui fume" avec 5452 m.) et sa chérie Iztaccihuatl ("La femme endormie" avec 5368 m.) et surtout de Pic d’Orizaba ou Citlaltépetl ("La montagne de l’aube" avec 5747 m.).
    Sur la route de Puebla: vente de tacos (tortilla farcie avec chair de cactus, oignons et boeuf haché) en rase en campagne
    Pour le petit creux en rase en campagne: fabrication de tacos (tortilla farcie avec chair de nopal, nom local du figuier de barbarie, oignons et boeuf haché).
    "L'agave nous gave" pourrait-on dire...
    Sur la route de Puebla: le Popocatepelt (5450 m) et sa compagne, ''la femme couchée''...
    Perdus dans le lointain, le Popocatepelt (5450 m) et sa compagne, "la femme couchée"...




    Longue traversée sur 200 km d’une zone de hautes terres (2500-3000 m) d’une région devenant de plus en plus aride (moins de 200 mm de précipitations) et de moins en moins cultivée (les champs attendent le retour des pluies). Elle s’étend au sud, entre Puebla et Oaxaca, et est couverte de cactées dont les remarquables cactus-candélabres et de non moins surprenantes batteries de poulaillers industriels perdus au milieu de nulle part ! Pour certains, ce paysage rappelle l’Afrique du Nord, plus précisément l'Atlas.

    Cactées géantes et figuiers de barbarie (ou Cactées géantes et figuiers de barbarie (ou

    En approchant de Puebla, grande usine Volkswagen… on sait d’où sont sorties tant de voitures coccinelles dont la production vient de cesser en 2003... mais elles pourront survivre encore longtemps avec la récupération de pièces sur les quelques 21 millions d'exemplaires qui ont circulé sur la planète dont plus de 15 millions en Amérique...



    PUEBLA (1,5 M d’hab. 2162 m), la Ville des Anges

    Puebla, ville aux 100 églises (70 seulement selon certaines sources), ville universitaire avec plus de 600 000 étudiants. dans 422 établissements, ce qui en fait la seconde ville universitaire du Mexique. Magnifique ville coloniale colorée, Puebla est La ville des Anges fondée en 1531, à 2160 m d'altitude. La ville a été classée au Patrimoine Mondial de l'UNESCO en 1987 en raison de son millier d'édifices coloniaux bien conservés mais des dommages considérables ont été occasionnés par le grand tremblement de terre de juin 1999 cependant les plus voyants sont effacés.
    A Puebla, le 5 mai 1862, 6000 Français furent battus par 2000 Mexicains. La ville fut reprise par les Français en 1863 et occupée jusqu’en 1867. Un épisode aussi héroïque qu'inutile se déroula en avril 1863 où 64 légionnaires résistèrent à 2000 Mexicains, à Camaron.

    L’église Santo Domingo à la sobre façade recèle la fameuse Chapelle du Rosaire dont les stucs dorés à l’exubérant baroque (et au style chirrigueresque) représentent des motifs végétaux et des anges. Habile calcul des architectes (versés en astronomie), les joues de la Vierge sont éclairées à chacune des équinoxes... ce qui renoue avec les pratiques des Indiens comme on le voit en visitant leurs sites pré-colombiens.

    C'est tout particulièrement dans de genre d'édifice que l'on se rend compte de l'habileté des colons évangélisateurs qui à la faveur de l'explosion du baroque ont utilisé la magnificence de ce style débordant de formes, de couleurs (tableaux) et de richesses (retables dorés) pour en imposer aux peuples indigènes, en substitution aux fastes de leurs anciens empires! Au-delà du décor, l'imagerie (statues, sculptures...) avait également pour objectif de servir de catéchisme en présentant les dogmes de la religion catholique.

    PUEBLA - L’église Santo Domingo.
    PUEBLA - L’église Santo Domingo.


    Visite trop rapide avec une jeune amie française, enseignante à l'université de Puebla...

    Agréable place principale (zocalo) plantée avec au centre une fontaine St Michel. Elle est bordée de beaux édifices dont la cathédrale majestueuse du XVI-XVIIe s. (peinture sur voûte) aux tours de 70 m.
    Cette cathédrale que certains considèrent comme étant la plus belle du Mexique est le fruit de la volonté d'un évêque, Juan de Palafox y Mandoza.

    Petit tour dans la ville : quartier des artistes, théâtre, faculté de psychologie, église San Cristobal (très endommagée suite au tremblement de terre). Des rues agréables, des maisons aux couleurs pastels et au ravalement récent.

    Images de Puebla Images de Puebla
    Images de Puebla Images de Puebla Images de Puebla
    Images de PUEBLA.


    Au moment de quitter cette jolie ville vers 18 h, grosse panne de bus ! Départ de Puebla après 19 h, d'où arrivée tardive à Tlaxcala. Pourquoi ? Un aller-retour seulement pour aller dormir dans cette ville, en empruntant un axe truffé de "tope" (la quasi-homophonie en français est très évocatrice puisqu'il s'agit de très méchants ralentisseurs alors qu'en fait il s'agit d'une déformation du mot anglais "top"!) et au bout, un hôtel Jeroc, style kitch western...

    Nous n'avons pas vu la  pyramide Tlachihualtépetl de Cholula, toute proche de Puebla, dédiée à Tlaloc, dieu de la pluie. Son immense base de 450 mètres de côté est masquée par la ville qui s'est construite par dessus si bien qu'elle semble haute de seulement 65 mètres. De plus, elle est recouverte de végétation et coiffée de l'église de la Vierge de la Recouvrance bâtie par les Espagnols en 1519. Tout comme à Mexico, différents souverains procédèrent à 7 constructions-surélévations de plus en plus importantes, emboîtant les précédentes telles des poupées russes. Elles ont été édifiées entre le IIe et le XIIe siècles.
     



    OAXACA, La ville de jade.

    Arrivée en milieu de journée à Oaxaca (500000 hab. 1500 m), belle ville aux lumineux bougainvilliers multicolores et aux bleus jacarandas. Excellent plat de poulet pibil (cuisson à l'étouffée dans une sorte de four enterré de morceaux de poulet enveloppés dans une feuille de bananier).


    Cette ville a également été classée au Patrimoine Mondial de l'UNESCO en 1987.


    C'est une ville à l’architecture basse (pas plus d’un étage à cause des tremblements de terre). Le Zocalo ombragé voisine avec une autre place, l’Alameda où donne la cathédrale à la riche façade.
    Non loin de là des manifestants campent littéralement sous les arcades du Palais du Gouverneur avec tout leur attirail: drapeau révolutionnaire, sac de couchage, réchauds pour la cuisine...
    OAXACA, sur le Zocalo, la cathédrale.
    OAXACA - Sur le Zocalo, la cathédrale.
    OAXACA, manifestant sous les arcades du Palais du Gouverneur.
    OAXACA - Manifestants installés sous les arcades du Palais du Gouverneur.

    Au delà d’une façade simple, l’église Santo Domingo au baroque exubérant est stupéfiante par la richesse de ses décors et des matériaux de ses voûtes et retables, c’est une hypertrophie de la Chapelle du Rosaire de la Santo Domingo de Puebla. A voir aussi l'église de la Vierge de la Solitude pour sa façade à l'aspect de retable baroque.
    Puis, nous passons un petit moment au fameux marché Benito Juarez: denrées alimentaires (fruits et légumes, mole, chocolat, café…) et produits artisanaux : terres cuites, tissus, cuirs, peintures naïves et colorées sur "papel de amate" (autrefois une écorce d'arbre et actuellement c'est un papier végétal fabriqué à partir de roseaux).
    Sans oublier les magasins spécialisés dans le chocolat qui y est présent à tous les stades, de la fève aux barres de chocolat ou à différentes pâtes à molé.
    Dans un monde d'où le cacao est originaire, notre goût français du chocolat est désorienté par celui que nous goûtons ici. Nous en trouvons la texture farineuse, la saveur trop douce, sucrée et vanillée. Déception!


    OAXACA, l’église Santo Domingo.
    OAXACA - L’église Santo Domingo.
    OAXACA, étal sur le marché Benito Juarez.
    OAXACA - Un étal de fruits sur le marché Benito Juarez.

    En soirée, nous assistons à la Maison de la danse à un spectacle de danses folkloriques (évoquant la fête de Guelaguetza) du pays Mixtèque et Zapotèque.
    OAXACA, danses folkloriques (danse des masques).
    OAXACA, danses folkloriques.
    OAXACA, danses folkloriques.
    OAXACA, danses folkloriques.


    Superbe suite à l’hôtel Centro (mérite son nom), grande maison coloniale avec passages et cour intérieure fraîche située avenue Hidalgo.
    Le lendemain, au moment du départ, nouvelle panne de bus, panne de batterie simplement, et un dépannage solidaire, par échange avec la batterie du véhicule de répurgation qui passait là !





    MONTE ALBAN

    Non loin d’Oaxaca (11 km), après un accueil socialement marqué (palabres entre la police et une manifestation d'ouvriers archéologues), nous accédons au site de Monte Alban (ou Danibaa, "montagne sacrée") situé au sommet de collines artificiellement aplanies et centre de la civilisation zapotèque, greffée sur des bases Olmèques. C'est donc le site de la civilisation la plus ancienne que notre circuit permet de découvrir.
    Du fait de la situation sur les hauteurs, le site qui se trouvait dans la sphère d’influence de Téotihuacan (comme l’était Cholula), n’était sans doute pas une ville mais un lieu de pouvoir (prêtres et astronomes) occupé de  – 500 à  + 800, dans la phase principale, puis réoccupé par les Mixtèques (900 à 1500) comme site funéraire.

    Le site est classé au Patrimoine Mondial de l'UNESCO depuis 1987.

    Sa grande place (300 x 200 m sachant que le site principal couvre 22 ha et que l'ensemble s'étend sur environ 400 ha !) d'axe nord-sud est entourée d’édifices: pyramides basses surmontées de vestiges de temples et comporte aussi des édifices centraux (avec des chambres).
    La pyramide du côté est est truffée de galeries et comportait un système astronomique (au zénith le soleil se réfléchissait sur un miroir d’eau ). On y a trouvé également un masque de jade. Deux plates-formes dominent le site à ses extrémités.

    Dans l'angle sud-ouest de la place, on trouve de très anciens vestiges laissés par les Olmèques. Il s'agit de bas-reliefs des Danseurs (Danzantes), représentations au demeurant assez énigmatiques : plutôt que des danseurs, des prisonniers suppliciés ? l'évocation d'un culte sexuel ? ou, selon l’opinion du guide, la représentation de divers types de malades ?

    MONTE ALBAN, la ''Gran Plaza''
    La "Gran Plaza"
    MONTE ALBAN, les ''Danzantes''
    Les ''Danzantes''.




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    MEXIQUE