PUEBLA(1), OAXACA(2)
et le site de MONTE ALBAN(3)
GASTRONOMIE, quelques spécialités
Le boire…
Atolé, boisson douce
à base de maïs. Posh,
jus fermenté de canne à sucre et de maïs. Cerveza,
bière mexicaine dont la plus répandue est la Corona.
Pulqué, boisson peu
alcoolisée et aigrelette issue due la fermentation du jus du maguey (cactée).
Mezcal
(son nom ne rappelle-t-il rien aux lecteurs assidus d'Astérix et d'Obélix ?).
C'est un alcool indien obtenu par fermentation du cœur d’agave cuit et de canne
à sucre au fond de la bouteille on trouve un gusano (larve de l’agave).
Téquila (35-39°), la même chose en version "plus civilisée".
et le manger…
Tamale:
semoule de maïs chaude (avec ou sans viande) servie dans une feuille de maïs.
Guacamole:
sauce forte faite à partir de purée d’avocat et de piments (chili).
Tortillas, tacos, burritos
et enchiladas Les tacos que l’on a dégustés étaient servis chauds
dans une tortilla (galette de maïs) fourrée à base de chair de cactus,
le nopal (figuier de barbarie), d’oignon, de viande. Il
y a tortilla et tortilla. En espagnol, le mot tortilla
signifie littéralement petite tarte. Au
Mexique et en Amérique centrale, les tortillas sont des galettes
obtenues à partir dune pâte à base de maïs, de
sel et deau cuite sur une plaque appelée comal.
Pour réaliser cette pâte, au nord du Mexique et au Texas, la farine
de blé remplace celle de maïs. Elles sont utilisées de deux
façons, soit en accompagnement des plats comme notre pain, soit fourrées
enroulées (burritos) ou pliées (tacos) comme nos crêpes,
avec des garnitures diverses : fromage, oignon, viande de buf, haricots,
chair de cactus (nopal, nom local du figuier de barbarie), tomates, épices
Les tortillas frites puis farcies avant dêtre roulées et recouvertes
dune sauce sont appelées enchiladas. Evoquons maintenant
lespagnole. En espagnol, le mot tortilla sert à désigner tout
type d'omelette , omelette nature (cuite à lhuile dolive et
pliée, et la traditionnelle tortilla de patata, lomelette de pommes
de terre, plat du pauvre parfois agrémentée
doignons. Dans dautres recettes, les artichauts (alcachofas) peuvent
remplacer les pommes de terre.
Camote:
spécialité de Puebla, sorte de pâte de fruit faite à partir de patate douce.
Le mole poblano est une sauce brune à base principalement de cacao et de
piments qui accompagne une viande, généralement la dinde ou le poulet.
Spécialité de Puebla mais seulement goûtée à San Cristobal (forte) et à Palenque
(douce). Le
mole est une sauce brune plus ou moins épicée à base
principalement de cacao et de piments qui accompagne une viande, généralement
la dinde ou le poulet. Cette spécialité serait née à
lépoque coloniale car pour les Aztèques il aurait été
sacrilège dutiliser ainsi la boisson sacrée tirée du
cacao. Trois villes voisines, Puebla, Oaxaca et Tlaxcala , en revendiquent
lorigine. Le mole poblano (de Puebla) est le plus connu. Les origines légendaires
sentremêlent faisant remonter cette innovation au XVIIIe s pour
certains, au XVIIIe s pour dautres. Les religieuses du couvent de Santa
Rosa de los Angeles à Puebla ou de Santa Rosa de Veracruz en seraient à
lorigine. A partir de là, les versions divergent. Ont-elles improvisé
à partir de ce quelles avaient en réserve pour accueillir
larchevêque qui leur rendait visite de façon inopinée
? Pour dautre, linvention serait celle de Fray Pascual qui préparant
un plat pour larchevêque renversa des pots de diverses épices
sur la dinde en train de cuire
Mais au fait sagissait-il bien dun
archevêque ou du vice-roi de Nouvelle-Espagne ? Cest donc le premier
plat international créé au Mexique !
Conchinito al horno,
bœuf en lamelle, fromage, oignons et pommes de terre cuit dans un récipient en
pierre de volcan chauffé à haute température (Oaxaca).
Pibil, poulet aromatisé
enveloppé d’une feuille de maïs cuit dans un fosse chauffée (région de Tuxla Guttierez
dans le Chiapas). Chicharones,
plat des rues tres apprécié des Mexicains. C'est de la couenne de porc frite que
l'on peut accompagner de sauces... et qui n'est pas sans rappeler les "oreilles
de crisse" ou de Chris(t) (sorte de gratons ou rillons) des bûcherons
québécoisLe
chili con carne, c'est littéralement un mélange
dépices avec de la viande'' hachée ou coupée en dés
(généralement de buf), parfois accompagné de haricots
rouges. Ce plat que lon prête au Mexique a en réalité
son origine de lautre côté de la frontière, au sud-ouest
des Etats-Unis (Texas notamment). Les épices composant le chili sont
tout dabord différentes variétés de piments forts (frais
ou en poudre) auxquels sajoutent paprika, ail, cumin, origan
.
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Sur le chemin de Puebla...
Les avant-postes aux crêtes enneigées de la cordillère transversale ou axe néo-volcanique
sont marqués par les volcans Popocatépetl ("La montagne qui fume" avec
5452 m.) et sa chérie Iztaccihuatl ("La femme endormie" avec 5368 m.)
et surtout de Pic d’Orizaba ou Citlaltépetl ("La montagne de l’aube" avec
5747 m.).
Pour le petit creux en rase en campagne: fabrication de tacos
(tortilla farcie avec chair de nopal, nom local du figuier de barbarie,
oignons et boeuf haché). "L'agave nous gave" pourrait-on dire... |
Perdus dans le lointain, le Popocatepelt (5450 m) et sa
compagne, "la femme couchée"... |
Longue traversée sur 200 km d’une zone de hautes terres (2500-3000 m)
d’une région devenant de plus en plus aride (moins de 200 mm de précipitations)
et de moins en moins cultivée (les champs attendent le retour des pluies). Elle
s’étend au sud, entre Puebla et Oaxaca, et est couverte de cactées dont les remarquables
cactus-candélabres et de non moins surprenantes batteries de poulaillers industriels
perdus au milieu de nulle part ! Pour certains, ce paysage rappelle l’Afrique
du Nord, plus précisément l'Atlas.
En approchant de Puebla, grande usine Volkswagen… on sait
d’où sont sorties tant de voitures coccinelles dont la production vient
de cesser en 2003... mais elles pourront survivre encore longtemps avec la récupération
de pièces sur les quelques 21 millions d'exemplaires qui ont circulé sur la planète
dont plus de 15 millions en Amérique...
PUEBLA (1,5 M d’hab. 2162 m), la Ville des Anges
Puebla, ville aux 100 églises (70 seulement selon certaines sources), ville
universitaire avec plus de 600 000 étudiants. dans 422 établissements, ce
qui en fait la seconde ville universitaire du Mexique. Magnifique ville coloniale
colorée, Puebla est La ville des Anges fondée en 1531, à 2160 m d'altitude.
La ville a été classée au Patrimoine Mondial de l'UNESCO
en 1987 en raison de son millier d'édifices coloniaux bien conservés
mais des dommages considérables ont été occasionnés par le grand tremblement de
terre de juin 1999 cependant les plus voyants sont effacés.
A Puebla, le
5 mai 1862, 6000 Français furent battus par 2000 Mexicains. La ville fut reprise
par les Français en 1863 et occupée jusqu’en 1867. Un épisode aussi héroïque qu'inutile
se déroula en avril 1863 où 64 légionnaires résistèrent à 2000 Mexicains, à Camaron.
L’église Santo Domingo à la sobre façade recèle la fameuse Chapelle
du Rosaire dont les stucs dorés à l’exubérant baroque (et au style chirrigueresque)
représentent des motifs végétaux et des anges. Habile calcul des architectes (versés
en astronomie), les joues de la Vierge sont éclairées à chacune des équinoxes...
ce qui renoue avec les pratiques des Indiens comme on le voit en visitant leurs
sites pré-colombiens.
C'est
tout particulièrement dans de genre d'édifice que l'on se rend compte
de l'habileté des colons évangélisateurs qui à la
faveur de l'explosion du baroque ont utilisé la magnificence de ce style
débordant de formes, de couleurs (tableaux) et de richesses (retables dorés)
pour en imposer aux peuples indigènes, en substitution aux fastes de leurs
anciens empires! Au-delà du décor, l'imagerie (statues, sculptures...)
avait également pour objectif de servir de catéchisme en présentant
les dogmes de la religion catholique.
PUEBLA - L’église Santo Domingo.
Visite trop rapide avec une jeune amie française, enseignante à l'université de
Puebla...
Agréable place principale (zocalo) plantée avec au centre une
fontaine St Michel. Elle est bordée de beaux édifices dont la cathédrale
majestueuse du XVI-XVIIe s. (peinture sur voûte) aux tours de 70 m.
Cette
cathédrale que certains considèrent comme étant la plus belle du Mexique est le
fruit de la volonté d'un évêque, Juan de Palafox y Mandoza.
Petit tour
dans la ville : quartier des artistes, théâtre, faculté de psychologie, église
San Cristobal (très endommagée suite au tremblement de terre). Des rues agréables,
des maisons aux couleurs pastels et au ravalement récent.
Au moment de quitter cette jolie ville vers 18 h, grosse
panne de bus ! Départ de Puebla après 19 h, d'où arrivée tardive à Tlaxcala.
Pourquoi ? Un aller-retour seulement pour aller dormir dans cette ville, en empruntant
un axe truffé de "tope" (la quasi-homophonie en français est très évocatrice
puisqu'il s'agit de très méchants ralentisseurs alors qu'en fait il s'agit d'une
déformation du mot anglais "top"!) et au bout, un hôtel Jeroc, style kitch
western...
Nous n'avons pas vu la pyramide Tlachihualtépetl de Cholula, toute proche
de Puebla, dédiée à Tlaloc, dieu de la pluie. Son immense base de 450 mètres de
côté est masquée par la ville qui s'est construite par dessus si bien qu'elle
semble haute de seulement 65 mètres. De plus, elle est recouverte de végétation
et coiffée de l'église de la Vierge de la Recouvrance bâtie par les Espagnols en
1519. Tout comme à Mexico, différents souverains procédèrent à 7
constructions-surélévations de plus en plus importantes, emboîtant les
précédentes telles des poupées russes. Elles ont été édifiées entre le IIe et le
XIIe siècles.
OAXACA, La ville de jade.
Arrivée en milieu de journée à Oaxaca (500000 hab. 1500 m), belle ville
aux lumineux bougainvilliers multicolores et aux bleus jacarandas. Excellent
plat de poulet pibil (cuisson à l'étouffée dans
une sorte de four enterré de morceaux de poulet enveloppés
dans une feuille de bananier).
Cette ville a également
été classée au Patrimoine
Mondial de l'UNESCO
en 1987.
C'est une ville à l’architecture basse (pas
plus d’un étage à cause des tremblements de terre). Le Zocalo ombragé voisine
avec une autre place, l’Alameda où donne la cathédrale à la riche façade.
Non loin de là des manifestants campent littéralement sous les arcades du
Palais du Gouverneur avec tout leur attirail: drapeau révolutionnaire, sac de
couchage, réchauds pour la cuisine...
OAXACA - Sur le Zocalo, la cathédrale. |
OAXACA - Manifestants installés sous les arcades du Palais du
Gouverneur. |
Au delà d’une façade simple, l’église
Santo Domingo au baroque exubérant est stupéfiante par la richesse de ses
décors et des matériaux de ses voûtes et retables, c’est une hypertrophie de la
Chapelle du Rosaire de la Santo Domingo de Puebla. A voir aussi l'église de la
Vierge de la Solitude pour sa façade à l'aspect de retable baroque.
Puis,
nous passons un petit moment au fameux marché Benito Juarez: denrées alimentaires
(fruits et légumes, mole, chocolat, café…) et produits artisanaux : terres cuites,
tissus, cuirs, peintures naïves et colorées sur "papel de amate"
(autrefois une écorce d'arbre et actuellement c'est un papier végétal
fabriqué à partir de roseaux).
Sans oublier les magasins spécialisés
dans le chocolat qui y est présent à tous les stades, de la fève aux barres de
chocolat ou à différentes pâtes à molé.
Dans un monde d'où le cacao
est originaire, notre goût français du chocolat est désorienté par celui que nous
goûtons ici. Nous en trouvons la texture farineuse, la saveur trop douce, sucrée
et vanillée. Déception!
OAXACA - L’église Santo Domingo. |
OAXACA - Un étal de fruits sur le marché Benito Juarez. |
En soirée, nous assistons à la Maison de la danse à un spectacle
de danses folkloriques (évoquant la fête de Guelaguetza) du pays Mixtèque
et Zapotèque.
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OAXACA, danses folkloriques. |
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Superbe suite à l’hôtel
Centro (mérite son nom), grande maison coloniale avec passages et cour intérieure
fraîche située avenue Hidalgo.
Le lendemain, au moment du départ, nouvelle
panne de bus, panne de batterie simplement, et un dépannage solidaire, par échange
avec la batterie du véhicule de répurgation qui passait là !
MONTE ALBAN
Non loin d’Oaxaca (11 km),
après un accueil socialement marqué (palabres entre la police et une manifestation
d'ouvriers archéologues), nous accédons au site de Monte Alban (ou Danibaa,
"montagne sacrée") situé au sommet de collines artificiellement aplanies et centre
de la civilisation zapotèque, greffée sur des bases Olmèques. C'est donc le site
de la civilisation la plus ancienne que notre circuit permet de découvrir.
Du fait de la situation sur les hauteurs, le site qui se trouvait dans la sphère
d’influence de Téotihuacan (comme l’était Cholula), n’était sans doute pas
une ville mais un lieu de pouvoir (prêtres et astronomes) occupé de – 500
à + 800, dans la phase principale, puis réoccupé par les Mixtèques
(900 à 1500) comme site funéraire.
Le
site est classé au Patrimoine Mondial de l'UNESCO
depuis 1987.
Sa grande place (300 x 200 m sachant que
le site principal couvre 22 ha et que l'ensemble s'étend sur environ 400 ha !)
d'axe nord-sud est entourée d’édifices: pyramides basses surmontées de vestiges
de temples et comporte aussi des édifices centraux (avec des chambres).
La
pyramide du côté est est truffée de galeries et comportait un système astronomique
(au zénith le soleil se réfléchissait sur un miroir d’eau ). On y a trouvé également
un masque de jade. Deux plates-formes dominent le site à ses extrémités.
Dans l'angle sud-ouest de la place, on trouve de très anciens vestiges laissés
par les Olmèques. Il s'agit de bas-reliefs des Danseurs (Danzantes),
représentations au demeurant assez énigmatiques : plutôt que des danseurs, des
prisonniers suppliciés ? l'évocation d'un culte sexuel ? ou, selon l’opinion du
guide, la représentation de divers types de malades ?
La "Gran Plaza" |
Les ''Danzantes''. |
MEXIQUE