Kumbakonam (1),
Darasuram (2)
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ALIMENTATION ET REPAS...

La cuisine indienne est excellente bien qu'épicée (surtout dans le sud !).
La cuisine indienne est largement végétarienne
, plus du quart (300 millions) de la population est adepte de cette façon de se nourrir. Ceci est largement ancré dans les pratiques religieuses nées dans ce pays: hindouisme, bouddhisme, sikhisme et jainisme. Dans les hautes castes hindoues, la viande est impure, en revanche les intouchables consomment du porc et même la viande de l'animal sacré, le boeuf. Quant aux sikhs, ils sont plutôt végétaliens et une partie d'entre eux refusent même la consommation de racines (pommes de terre, carottes...) car les cueillir, c'est tuer la plante.

Les lentilles occupent une grande place dans la cuisine indienne. Cette graine légumineuse très riche en éléments nutritifs et particulièrement en protéines, fibres et des sels minéraux (dont du fer) est originaire des régions tempérées chaudes allant de la Grèce à l’Asie centrale, en passant par le Proche-Orient et le Caucase. Les graines des variétés cultivées en Asie sont de couleur jaune, orange, rose ou rouge.

Cependant, avec le développement économique et l'internationalisation de la culture, dans les classes sociales supérieures, à ne pas confondre forcément avec caste supérieure (!), les traditions se diluent peu à peu, qu'il s'agisse de la pratique religieuse, du mariage ou même plus simplement de la nourriture. Un signe de réussite sociale, c'est aujourd'hui de consommer ostensiblement des mets carnés, y compris du sacro-saint boeuf voire même du porc, aliments qui dans la tradition n'étaient admis que pour les intouchables...


L'immensité du pays, du fait de la multiplicité de ses sols, de ses climats et de ses traditions, induit une grande diversité des ingrédients entrant dans la cuisine indienne, particulièrement connue pour les quelques 25 épices auxquels elle fait appel : piment, poivre, gingembre, cardamome, muscade, cannelle, cumin, ail, coriandre, safran, menthe, laurier, sésame, aneth…
Dans cette cuisine, on utilise également du beurre clarifié (ghee), l'huile de sésame, la noix de coco…

La cuisine indienne est si puissamment parfumée que l'air des rues embaume de son incroyable richesse. L'un des premiers contacts des sens avec ce pays, c'est un choc olfactif.


En attendant le plat de consistance, on peut grignoter des chips à base de farine de légumineuses (lentilles), les pappadam, à moins qu'un potage (plutôt clair) vous soit proposé.

On peut aussi se régaler de galettes de froment servies chaudes, les roti tandis que d'autres galettes, les chapati à la farine blanche délayée au lait sont cuites sur une plaque chauffante; elles sont appelées naan quand elles sont cuites au four d'argile et puri si elles sont frites et soufflées... Ces galettes accompagnent le repas ou enveloppent des omelettes.

Le dal (ou sambar) est une épaisse sauce aux lentilles pour accompagne le riz tandis que les idli sont des boulettes de farine de riz cuites à la vapeur.
Le meilleur riz indien, le basmati, est cultivé dans le nord du pays.

Dans la cuisine courante, on trouve aussi des légumes relevés enveloppés dans des galettes de farine de lentilles, les masala dosa, les beignets de légumes, les pokara ou encore des chaussons triangulaires fourrés aux légumes, les samosa.
La cuisine du sud fait également beaucoup appel aux oignons. De même nous avons souvent eu des plats cuisinés (poisson, légumes) avec une sauce épicée/sucrée au miel.

Qui dit cuisine indienne dit CURRY.
En fait, il s'agit de diverses préparations de ragoûts de viande, poissons, crustacés, légumes... assaisonnés avec un masala, mélange de piment, curcuma, paprika, clous de girofle et autres épices, mélange que chez nous, nous appelons injustement curry.
Plus doux au Kerala (noix de coco), les assaisonnements sont brûlants à Madras.

Evoquons ici trois cuisines célèbres du nord de l'Inde:
- Kashmiri douce (yaourt, amandes) et parfumée typique du Cachemire
- Tandoori venant du Penjab, avec souvent des cuissons au four au feu de bois (tandoor). Elles a profité des apports des divers envahisseurs (grecs, perses, huns, afghans, mongols) et s'est répandue dans le nord de l'Inde. On y consomme du poulet, de l'agneau, des gambas, des poissons accompagnés d'épices mariés et de yaourt…
- Mughlai : originaire de la vallée du Gange et le l'Indus (aujourd'hui au Pakistan). Les viandes sont essentiellement celles de poulet et d'agneau sous forme grillées, rôties, macérées, en ragoûts… Souvent on relève cette cuisine avec de nombreuses épices et il faut utiliser le yaourt ou ou le concombre pour adoucir les saveurs.

Une importante cuisine végétarienne
s'est également développée à base de lentilles, petits pois, pois chiches, oignons, fromages et, apport des ''Indes occidentales'', les pommes de terre !
Les végétariens sont particulièrement nombreux dans deux états indiens fort éloignés, le Penjab au nord-ouest et le Tamil Nadu au sud-est.
Du fait des pratiques religieuses existant en Inde, on ne peut s'étonner que les viandes de porc ou de bœuf ne trouvent pas place dans la cuisine de ce pays…. Plus de la moitié des Hindous sont végétariens et beaucoup sont même végétaliens (ni poissons, ni œufs) comme les Jaïns.

Sans doute par égard pour les Occidentaux que nous sommes, le buffet nous présentait presque toujours outre un plat de poisson ou de crustacés (calamars...), un plat de viande en sauce (poulet, agneau ou boeuf).
Les kofta (kefta en arbe et kofteh, köfte en version turque) sont des boulettes de viande hachée que l'on sert au Moyen-orient, au Machrek (Maghreb étendu), dans les Balkans et jusqu’au sous-continent indien. Généralement ces boulettes sont à base de viande de bœuf, d'agneau, voire de chèvre, mélangée avec des oignons, épices, aromates et autres condiments.

Les Indiens comme beaucoup d'Orientaux consomment peu de DESSERTS.
Ceux qu'ils ont sont à base de laitages ou de fromage frais 
: gulab jamun (lait, yaourt et amandes au sirop), rossogolla (boules de caséine cuites au sirop) à ne pas confondre avec les unniyappam ( boules de farine de riz et de banane cuite dans la friture), les rasgulla (boulettes de fromage sucré et parfumé à l'eau de rose).
On rencontre aussi les jalebi (spirales de pâtes frites au sirop), les kheer (riz au lait), les bolé (crêpes sucrées pour que les Bretons que nous sommes ne se sentent pas dépaysés), les firni (crème de riz aux amandes, raisins et pistaches), les kufi (glace à la pistache et aux amandes qu'il vaut mieux éviter pour des raisons sanitaires) et les payasam (lait, ghee, riz vermicelle, lentilles, noix de cajou) que nous verrons souvent dans le choix des selfs…

Un bon repas traditionnel pourrait être complété par le pan ou paan, improprement appelé bétel lequel n'en est qu'un composant, combinant une tranche de noix d'arek, une pincée de chaux vive et quelques feuilles de plantes aromatiques à votre convenance, le tout enveloppé dans une feuille de bétel ….
Çà facilite la digestion et parfume l'haleine. Il ne reste plus qu'à mâchouiller le tout longuement et à cracher l'excédent de salive rouge vermillon !

A tout moment du jour, on peut aussi grignoter des namkin, graines grillées, épicées ou salées-sucrées.

Quand les Indiens reçoivent, ils ne prennent pas leur repas avec leur invité mais ils le servent. S'il n'y a pas de couvert, les aliments sont portés à la bouche avec la main droite. Le repas est servi sur un thali, un plateau.


QUELQUES PRECAUTIONS:

Une première précaution : manger léger le premier jour (et plutôt des légumes cuits) et n'intégrer les aliments très épicés que progressivement.
Seconde précaution : comme dans de nombreux pays, ne boire que de l'eau en bouteilles capsulées (en cas de doute vérifier son étanchéité!). Penser à utiliser aussi en boissons, les diverses sortes de chay ou tchay, le thé implanté par les Britanniques depuis la Chine au XIXe s., que les Indiens boivent très sucré et avec du lait (le tchai masala est un thé noir carrément bouilli dans du lait très sucré et aromatisé par des épices: cardamome, cannelle, gingembre, poivre). La version anglaise consiste en du thé noir infusé dans l'eau auquel on ajoute à la fin un nuage de lait), les lassi, yaourts battus sucrés, salés ou épicés, le thandaï, lait aromatisé aux amandes… ou encore la bière indienne Kingfisher.
Quant au café à l'indienne, il s'obtient par une longue macération (2 ou 3 heures) à froid dans l'eau du café moulu. Il n'est chauffé qu'au moment de le consommer.

Enfin, troisième précaution : prudence par rapport à la consommation de fruits et de légumes crus. Ne pas consommer de glaces et sorbets et refuser tout ajout de glaçons dans les boissons.

En cas d'ennuis intestinaux, consommer du riz et des yaourts (fréquents sur les tables indiennes), du thé rouge... Quant au Coca, son effet est contesté. A noter que dans notre groupe de 24, il n'y a que 2 ou 3 personnes à supporter ces désagréments...





Un trajet de quelques 190 km vers le sud-ouest conduit sur la rive nord du vaste delta de la rivière sacrée Kaveri que l'on surnomme le grenier à riz de l'Inde du sud. Cependant son lit est presque à sec (effet de fin de saison sèche et des prélèvements en amont ce qui amène un conflit avec le Karnataka où la rivière prend sa source).

En quittant la ville, nous voyons toujours toutes sortes d'animaux mêlés à la circulation (vaches ou chèvres en liberté).
Il y a certes des attelages de zébus mais plus original, on peut aussi rencontrer des éléphants (mais cornaqués).

Face à ces animaux d'apparence nonchalante mais résistants que sont les éléphants, on ne voit pas de chevaux (tout juste de rares ânes). Le cheval est peu adapté au climat tropical, de plus il n'est apparu en Inde que tardivement et surtout dans le nord du fait de l'arrivée des musulmans (turcs, persans, mongols...).
L'éléphant domestiqué était traditionnellement au service des seigneurs pour les chasses, les guerres et les grands travaux qu'ils entreprenaient.


Les minarets de mosquées rappellent que l'Inde est un pays où le pluralisme religieux est partout présent.

Le fort investissement de la région dans l'enseignement supérieur et la recherche est visible à tout instant: Le domaine biomédical est particulièrement en pointe et le tourisme médical se développe sur la base de cette réputation (notamment chirurgie oculaire).

A l'occasion d'une petite pause en campagne, nous découvrons quelques cultures: arachide, lentilles (la base du plat indien dal) une variété parmi la dizaine qui existe, une sorte de courgette. Des paysans moissonnent le millet et le riz à la faucille. Leur succéderont des cultures d'arachide et de coton. Quelques rapaces planent dans le ciel. Il s'agit de deux espèces de milans.

Sanjay nous apprend que la culture du riz traditionnel se fait sur un cycle de 130 jours contre seulement 90 avec les variétés hybrides (à noter que la variété utilisée chez nous, en Camargue, ne nécessite pas de repiquage ni de sol inondé).
Il nous indique également que la vigne est cultivée dans le sud de l'Inde où du fait du climat qui n'impose pas de période de latence, trois récoltes sont possibles. Mais comme nous le constaterons quelques jours plus tard, le vin est plutôt médiocre (surtout le rouge).

Les bords de route sont parfois ombragés par les tamarins (arbre aux fruits laxatifs sous forme de gousses) et aussi par les fameux ficus bengalis plus connus sous le nom de banians (arbre typique de l'Inde, celui de la méditation de Bouddha!) mais diffusés partout en Asie tropicale. Les racines adventices qui tombent des branchages provoquent un marcottage mais c'est plutôt l'occasion d'amputations car peu compatible avec l'accroissement du trafic routier!

On voit également des termitières. Il ne faut pas jouer avec car elles peuvent abriter un naja (nom indien du cobra ou serpent à collier), animal sacré et dangereux de surcroît qui en apprécie la température constante! Il arrive d'ailleurs qu'un autel miniature soit érigé devant la termitière.

Un autre arrêt dans un petit village est l'occasion de s'immerger quelques instants dans la vie locale: le petit temple de village précédé d'un poste téléphonique mobile , la chaumière aux marques d'un parti politique ("la feuille" tandis que d'autres ont "le cadenas" ou "l'ampoule"!), statue d'un bienfaiteur (politique) en attente d'inauguration depuis deux ans, dégustation de thé indien (3/4 de lait, sucré et rendu moussant en le transvasant plusieurs fois), jeune fille s'initiant à l'art du kolam (rangoli dans le nord de l'Inde).
Le kolam est un dessin à motifs géométriques variés et complexes exécuté devant le seuil des maison en signe de chance et de bienvenue avec de la poudre de riz qui aurait aussi l'avantage d'attirer les insectes et ainsi de les empêcher de rentrer dans la maison...
Le guide ajoute qu'il est également de coutume de répandre un badigeon à base de bouse autour des chaumières des villages dans le même but. De même que de la bouse est incorporée au mortier de terre qui serre à former le sol de terre battue de ces maisons.

Nouvel arrêt un peu plus tard. Encore de petits temples rustiques sous l'ombrage d'un banian. Des paysans apparemment pauvres récoltent des roseaux dans un canal asséché tandis que sur la route passent les moissonneuses-batteuses à riz (toujours étrangement construites sur une base de tracteur perché sur la machine) et les chargements de canne à sucre.
Les chaussée ne sont déjà pas très larges et, pour corser les difficultés de capharnaüm circulatoire, les travaux de battage ou de séchage empiètent souvent plus d'un mètre!

Les femmes passagères de deux roues, lorsqu'elles portent le traditionnel sari, sont comme toujours amenées à "monter en amazones".

amazone entre Mahabalipuram et Kumbakonam   
"amazone" entre Mahabalipuram et Kumbakonam.


KUMBAKONAM

Nous ferons l'impasse sur le temple de Chidambaram, dédié à Shiva Nataraja, le "danseur cosmique".

En revanche, nous allons nous plonger dans les vestiges d'une capitale royale du XIe s., siècle d'or de la dynastie Cola (ou Chola). Cette région est riche de quelques 2000 temples dont 1500 de l'époque Cola.


Sanctuaire de Gangaikondacholapuram (cf. CHRONOLOGIE), littéralement "la ville du Cola qui rapporta l'eau du Gange" (notez l'ordre inverse du français).



Le gopuram (porte d'entrée dans l'enceinte) qui en marquait l'entrée fut détruit par les Britanniques. Le périmètre du temple est accessible aux non Hindous.

Le temple comporte deux étages hauts de 15 m en granit et il est surmonté d'un vimana en stuc plaqué autour d'une armature en granit, haute de 30 m. Le tout repose sur des pieux de granit enfoncés dans le sol pour assurer la stabilité.
Le monument
fut construit à l'initiative du roi Rajendra, pour commémorer sa victoire sur les Pala du Bengale. Il date du XIe s. et a été récemment classé au patrimoine mondial par l'UNESCO en 2004.

L'édifice est dédié à Shiva comme le montre l'imposant taureau Nandi qui nous accueille. Dans un cadre tranquille, on admire des sculptures d'une rare élégance: Shiva, Parvati, son épouse et Chandesha, son serviteur.
Deux belles compositions de Shiva encadrent l'escalier conduisant au mandapa (salle hypostyle).

Le temple renferme de magnifiques statues en bronze noble (alliage enrichi d'or et d'argent) de 80 cm à 1 m de haut datant du
XIe s.
Autre trésor, un lingam monumental du
XIIe s., de 4 ou 5 m de haut qui repose sur un support (yoni, symbole du sexe féminin) de 10 m de diamètre, le tout formant un monolithe.

Des Indiens nous tirent le portait... C'est le monde à l'envers !

Petit trajet vers Darasuram.
Scènes habituelles diverses. Maison à véranda avec marque de "l'ampoule", chantier routier avec les femmes au travail (hors photo, certaines cassent des tas de pierre avec des massettes) et en arrière-plan une maison bariolée d'un peu tous les partis politiques (clef, carafe, train, cadenas, camion...) !

Plus macabres, on voit souvent en périphérie des villages de petits crématoriums...

Environs de KUMBAKONAM  Environs de KUMBAKONAM  Environs de KUMBAKONAM
Environs de KUMBAKONAM - Varanda, marques politiques,
femmes "terrassières" et crématorium de campagne...



Agréable moment au restaurant Sterling Swamalay.
Tout d'abord, on nous initie d'agrémenter le riz vapeur à l'aide de divers accompagnements plus ou moins pimentés (voire pas du tout si l'on utilise par exemple du yaourt) et aussi à la façon indienne de manger avec les doigts (de la main droite!).

Le restaurant est installé dans l'ancienne propriété d'un collecteur d'impôts. C'est un ensemble de très jolis bâtiments bas communiquant les uns avec les autres et ouvrant sur des courettes. Le tout, inséré dans un
parc arboré (palmiers de toutes les sortes, bananiers, manguiers, pommes cannelles...) où nous admirons de près les fleurs de l'arbre à boulet de canon qui ont la particularité d'être directement rattachées au tronc par une longue tige....
Les bâtiments qui se trouvent dans ce parc sont
aménagés à la façon d'un écomusée avec son mobilier (cuisines, bureau, balançoire, palanquin, rickshaw, gravures, outillages divers...).

La propriété dispose même d'une basse-cour et, dans l'étable, on peut voire cohabiter buffles, zébus et vaches de race frisonne ou holstein...




DARASURAM

Temple de Airavateshvara également classé tout récemment (2004) au patrimoine mondial par l'UNESCO est lui aussi dédié à Shiva (cf. CHRONOLOGIE).

DARASURAM - temple Airavateshvara   
DARASURAM - temple Airavateshvara.

Comme le précédent, ce temple merveille de l'architecture Colas date du règne de Rajaraja II (XIIe s.).
 


On y pénètre après avoir franchi deux gopuram ou gopura, portes d'enceinte de temples du sud de l'Inde, de forme pyramidale et décorés de divinités ou de personnages mythiques.


 

 

 



Ardhanishwara, forme androgyne de SHIVA
masculin à droite et féminin à gauche

Il est amusant de faire un rapprochement entre cette représentation de Shiva et les concepts modernes en neuropsychologie.

Selon les scientifiques, le raisonnement, activité plutôt masculine, est dirigé par l'hémisphère cérébral gauche qui contrôle la partie droite du corps tandis que l'intuition, activité plutôt féminine, est dirigée par l'hémisphère droit, lequel contrôle la partie gauche du corps.

Partout, à l'extérieur comme à l'intérieur, on est frappé par la p
rofusion de sculptures toutes plus délicates les unes que les autres.

Ici ce sont des musiciens (le maître enseigne à une jeune femme). Là, une frise où l'on retrouve une fois de plus les fameux serviteurs nains de Shiva, les ganas.

DARASURAM - temple Airavateshvara   
DARASURAM - les ''ganas'', serviteurs nains de Shiva.


Plus loin, ce sont des représentations divines de Shiva dans sa forme androgyne, Ardhanishwara (qui emprunte sa moitié gauche à Parvati), de Parvati et même d'un modeste Bouddha...
 

DARASURAM - temple Airavateshvara   DARASURAM - temple Airavateshvara
DARASURAM - souplesse indienne démontrée par Sanjay en demi-lotus et lotus.


Le portique qui précède le hall à piliers est un ratha, char de pierre tiré par des chevaux. L'admiration est difficile car nos pieds nus sont alors littéralement brûlés sur le sol surchauffé en ce milieu d'après-midi!
On peut aussi admirer des sculptures extérieures portant encore des traces de polychromie et même des fresques assez bien conservées dans les parties les plus abritées.
Remarquer également les rampes jaillissant de la gueule de lions ou formées par la trompe des éléphants.

Certaines sculptures représentent des scènes amusantes. Une femme acrobate, allongée sur le ventre, exécute différents jeux de jambes qui donnent une illusion dynamique. Ou encore deux acrobates qui forment un carré inscrit à l'intérieur d'un cercle en joignant leurs bras et jambes. Une illusion d'optique avec la rencontre en tête à tête d'un buffle et d'un éléphant: de quel animal distingue-t-on la tête ?

Un peu de lumière parvient à l'intérieur du temple grâce à des claustras à jours carrés mais dans le dessin desquels on peut deviner un assemblage de croix gammées.

On a déjà constaté que notre présence suscitait beaucoup de curiosité de la part des Indiens (les enfants sont de bons révélateurs) du fait de la faible présence de touristes occidentaux.
Les rôles sont même inversés puisque l'on voit des Indiens nous prendre en photo en choisissant comme représentants les messieurs les plus opulents de notre groupe !

DARASURAM - temple Airavateshvara
Inox et plastique reprennent la forme des jarres en poterie.

Route vers Tanjore en traversant le verdoyant delta de la rivière Kaveri.
U
ne petite heure de trajet coupée par la visite d'un atelier pratiquant la fonte du bronze selon la technique traditionnelle de la cire perdue.

DARASURAM
Shiva dansant
(bronze artisanal contemporain).


MOULAGE A LA CIRE PERDUE...

C’est un procédé de grande précision à modèle perdu, utilisable pour des pièces relativement petites (sauf à assembler les éléments par la suite). Vraiment artisanale, cette technique oblige à façonner chaque fois un nouveau modèle de cire, jamais tout à fait identique au précédent.

On procède tout d’abord au modelage, en cire, de l’image. On entoure le modèle d’une pâte constituée de sable noir très fin. L’enveloppe du moule, une fois sèche, est posée sur une source de chaleur afin que la cire ramollisse doucement. Pendant ce temps, le métal nécessaire au coulage de la pièce est liquéfié dans un creuset d’argile. On verse alors le métal liquide dans les orifices ménagés autour du moule: la cire fond et s’écoule tandis que le métal prend sa place dans la coque. Lorsque le métal est froid, on casse délicatement le moule qui l’enrobe et la statue apparaît, identique au moule.

L’opération de la fonte terminée, une sculpture en bronze subit encore un certain nombre de transformations. En dehors de la reparure (ou ébarbure) indispensable après le démoulage de la pièce "brute de fonte", la ciselure plus ou moins poussée modifie l’aspect du bronze on apportant finesse de détails ou en corrigeant certaines irrégularités de la fonte. La finition peut être polie et patinée.

 

 

 

 

 

 

 

 

 




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INDE du sud